Γράφει η Σπυριδούλα Πιά
Η αμπελοκαλλιέργεια είναι μια πανάρχαιη ασχολία των Ελλήνων και σαν πρώτος αμπελοκαλλιεργητής φέρεται ο Οινέας, Βασιλιάς της Καλυδώνας της Αιτωλίας. Οι αρχαίοι τιμούσαν το κρασί κι έκαναν πολλές γιορτές προς τιμήν του. Επίσης, είχαν το θεό του Οίνου, που ήταν ο Θεός Διόνυσος ή «Βάκχος», γι’ αυτό οι γιορτές αυτές ονομάζονταν «Βακχικές» και ήταν οργιαστικές. «Όργιο» στα αρχαιοελληνικά σήμαινε ενθουσιασμός και δεν είχε την σημερινή έννοια. Επίσης, ήταν οι Μαινάδες, γυναίκες που μεθούσαν και έκαναν βακχικές τελετές. Το κρασί είναι ιερό και εξευμενιστικό σε άλλες τελετές. Επιπλέον, πολλοί πιστεύουν ότι η σωστή χρήση του, δίνει μακροζωία.
Παλιά το χρησιμοποιούσαν και ως απολυμαντικό στις πληγές και ως φάρμακο σε πολλές ασθένειες.
Για να φυτέψουν αμπέλι έπρεπε να γνωρίζουν το έδαφος ότι ήταν κατάλληλο. Χρησιμοποιούν ειδικά εργαλεία, τσάπα, αξίνα, δικέλι. Στρώνεται καλά το χώμα και κανονίζουν τις αποστάσεις και τις σειρές.
Ανοίγουν λάκκους, τοποθετούν μέσα κληματόβεργες και ρίχνουν από πάνω χώμα. Το φύτεμα του αμπελιού ήταν ένα πολύ ευχάριστο γεγονός. Πριν αρχίσει το φύτεμα έκαναν αγιασμό.
Στην Ρούμελη μαζεύουν για το φύτεμα νέες και νέους και τους βοηθούν. Ο νοικοκύρης ετοιμάζει διάφορα φαγητά, κρασιά, σύκα και άλλα ξηρά φρούτα, τρώνε και γλεντάνε. Έχουν πολλές προλήψεις και δεισιδαιμονίες σχετικές με το φύτεμα. Στο Μεσολόγγι φυτεύουν το αμπέλι, στη γέμιση του φεγγαριού για να είναι το αμπέλι καρπερό.
Για να ευδοκιμήσει το φροντίζουν διαρκώς όλο το χρόνο σχεδόν. Το ξελακκώνουν (το σκάβουν), το σκαλίζουν, το βλαστολογούν, το βοτανίζουν, δένουν τους πασσάλους, κάνουν το θειάφισμα για τη φυλλοξέρα, το κλάδεμα, το ράντισμα με γαλαζόπετρα (θεϊκός χαλκός) για να καταπολεμήσουν την ασθένεια του περονόσπορου, των εντόμων και των παράσιτων φυτών. Το κλάδεμα γίνεται με το κλαδευτήρι, γίνεται το χειμώνα, εκτός από το Γενάρη όταν κλαδεύουν προσέχουν το φεγγάρι να είναι γεμάτο, για να γεμίσει σταφύλια ή κληματαριά.
Ο τρύγος
Ο τρύγος γινόταν το φθινόπωρο. Ο τρύγος ήταν γιορτή στο χωριό. Κανόνιζαν πότε θα τρυγήσουν για να μπορούν να συμμετάσχουν όλοι, κυρίως τα παιδιά, που η συμμετοχή τους ήταν από τις ευτυχέστερες ημέρες της ζωής τους. Δεν άρχιζαν ποτέ Τρίτη και δεκατρείς, γιατί το θεωρούσαν γρουσουζιά. Στον τρύγο βοηθούσε ο ένας τον άλλον, πήγαιναν ο ένας στον άλλον εθελοντικά. Τραγουδούσαν κατά τη διάρκεια του τρύγου, έτρωγαν σταφύλια και διάφορα άλλα που έφερναν μαζί τους πίτες κ.λπ. και γινόταν σαν πανηγύρι.
Τα εργαλεία που χρησιμοποιούσαν ήταν ο τρυγολόγος, το τρυγοκόφινο κι ο κάδος (καρούτα). Τα σταφύλια τα μετέφεραν σε μεγάλα κοφίνια τα ζώα στα πατητήρια. Ο κάδος χρησίμευε ως πατητήρι. Το πατητήρι ήταν μεγάλος κάδος (αρκετά μεγάλος) ήταν στο κατώι του σπιτιού, έριχναν μέσα τα σταφύλια και τα πατούσαν με τα πόδια, ώστε να λιώσουν και να βγει από την κάνουλα ο μούστος.
Ο μούστος μεταφέρονταν σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια. Τα βαρέλια έπρεπε να είναι πάρα πολύ καλά πλυμένα, με αρωματικά φυτά και να έχει ρετσινωθεί καλά. Στα βαρέλια έβραζε καλά και γινόταν κρασί. Για να γίνει το κρασί καλό χρησιμοποιούσαν διάφορες πρακτικές π.χ. το βαρέλι με το κρασί έμενε για 40 ημέρες ανοιχτό, αφού πρώτα δοκίμαζαν την πυκνότητα του. Όταν η πυκνότητά του ήταν αυτή που ήθελαν, τότε το βαρέλι σφραγιζόταν. Από τα τσίπουρα που έμειναν μετά το λιώσιμο του σταφυλιού έβγαζαν τη ρακί. Αυτή η διαδικασία λεγόταν «απόσταξη» μέσα σε ειδικά καζάνια που τα λέγαν ρακοκάζανα.
Από τα τσίπουρα παρασκευάζεται και το οινόπνευμα. Για να γίνει η συλλογή του οινοπνεύματος χρειαζόταν ο αποστακτήρας που ήταν καζάνι, ο ψυκτήρας (λεκάνη) και το λαήνι. Ο τρόπος παρασκευής είναι ο ίδιος όπως σχεδόν και στη «ρακή».
Τέλος, για να δοκιμάσουν αν το οινόπνευμα είναι γνήσιο, αν (έχει δηλ. γίνει οινόπνευμα), ρίχνουν απ’ αυτό στη φωτιά, όταν δουν ότι ανάβει, καταλαβαίνουν ότι είναι έτοιμο.
Αν δεν γίνει αυτό, σταματούν την απόσταξη. Για να γίνει το οινόπνευμα καλύτερο, χρησιμοποιούν μαστίχα, γλυκάνισο και μάραθο. Κάποια ποικιλία από τα σταφύλια που αποξηραινόταν, γινόταν και γίνεται σταφίδα. Βέβαια στα ηπειρωτικά δεν γινόταν συστηματικό σταφίδιασμα. Κρεμούσαν στο ταβάνι της κουζίνας σταφύλια και άλλα φρούτα, όπως ρόδια, κυδώνια, μήλα κ.λπ. και αυτά τα κρατούσαν για το χειμώνα. Το κρασί στο ελληνικό σπίτι δεν είναι απλά ένα ποτό. Το κρασί είναι ιερό, «οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου». Ενώνει στη χαρά και στη θλίψη, στο γάμο, στη βάπτιση, στο πανηγύρι, στο οικογενειακό τραπέζι, με τους φίλους στην ταβέρνα, τις γιορτές, στην εξοχή ακόμη και στο θάνατο. Όταν ταφεί ο νεκρός ρίχνουν στο χώμα κρασί για να περάσει από τη μία στην άλλη διάσταση.
Στην εκκλησία, η Αγία Κοινωνία εξαγνίζει τον άνθρωπο με κρασί και ψωμί. Στην εκκλησιαστική ζωγραφική και ξυλογλυπτική έχει εξέχουσα θέση με πάμπολλους συμβολισμούς (οι αρχαίοι έκαναν σπονδές με κρασί). Σε αιμορραγικές καταστάσεις η λεχώνα πίνει γλυκό κρασί κ.λπ.
Το οινόπνευμα που είναι παράγωγο του σταφυλιού είναι σπουδαίο υλικό της ιατρικής και προστασίας από μολύνσεις. Είναι υλικό καθαριστικών οικιακής χρήσης, εντριβές κ.λπ..
H Μαυροδάφνη (το κρασί) και η ιστορία της
Μια φορά στην Πάτρα ήταν ένας Γερμανός που τον έλεγαν Κλάους. Ο Κλάους ζούσε χρόνια στην Ελλάδα και καλλιεργούσε ένα αμπέλι. Κάποια μέρα στο αμπέλι του ήρθε να δουλέψει μια κοπέλα πολύ όμορφη που την έλεγαν Δάφνη. Ο Κλάους αγάπησε την όμορφη κοπέλα πάρα πολύ και την παντρεύτηκε. Αλλά ότι αποφασίζει η αγάπη δεν το αποφασίζει και η Μοίρα. Έτσι μετά από λίγο καιρό η Δάφνη αρρώστησε σοβαρά και μετά από λίγο πέθανε.
Ο Κλάους πόνεσε πολύ, πάρα πολύ για το χαμό της. Δεν μπορούσε να την ξεχάσει. Τότε σκέφθηκε να κάνει κάτι που θα την έκανε αξέχαστη! Έφτιαξε ένα γλυκό κρασί από τα πιο καλά κρασιά κι απ’ τα όμορφα μαύρα μάτια της και το όνομά της Δάφνη. Το ονόμασε «Μαυροδάφνη». Εκεί που ζούσε στο χωριό, το χωριό αργότερα ονομάσθηκε Κλάους. Έτσι υπάρχει και σ’ άλλο κρασί απ’ το δικό του όνομα, το όνομα του χωριού «Αχαΐα Κλάους». Από τη μαυροδάφνη γίνεται το «νάμα», παράγωγο της μαυροδάφνης που φτιάχνουν την Θεία Κοινωνία.
Ο τρύγος
του Χρήστου Δ. Κοντολάτη από τη Γραμμένη Οξυά
Στο χωριό μας, δεν υπήρχε οικογένεια να μην έχει το αμπέλι της, εκείνα τα χρόνια. Άλλη λίγο, άλλη πολύ, το είχαν σαν τα μάτια τους. «Χωρίς ψωμί, έλεγαν κάνω, χωρίς κρασί ούτε ώρα». Δεν υπήρχαν πολλά είδη σταφυλιών. Εκείνο που είχαν όλοι ήταν ο γκοσμάς. Κατ’ εξοχήν κρασοστάφυλο, με μαύρες σφιχτοδεμέ¬νες μεταξύ τους ρόγες πολύ γλυκιές. Ασπρούδια νυχάκι με μικρές ρόγες που αρ¬γούσε περισσότερο να ωριμάσει, γιατί ήταν σε κρεβατίνες ή σε δέντρα επάνω. Μαυροστάφυλο, ή βρωμοστάφυλο, άφθονο στα δέματα. Ροδίτες, ένα ροζ σκληρό τραγανό σταφύλι που γινόταν πολύ αργά και λίγα φιλέρια που 29 Αυγούστου είχαν φαγωθεί, ή αν υπήρχαν ακόμα αυτή τη μέρα όσοι είχαν, τα φύλαγαν στα αμπέλια το πρωί, από τους προσκυνητές που πήγαιναν για το μοναστήρι του Αϊ -Γιάννη, για να κόψουν επιστρέφοντας για το χωριό, μετά την εκκλησία.
… Τα σταφύλια που είχαμε στα αμπέλια άρχισαν να μαυρορογιάζουν από 20 Αυγούστου και μετά, αλλά τέλος Σεπτεμβρίου δεν υπήρχε παρδαλή ρόγα. Ο τρύ¬γος γινόταν την ίδια μέρα, σε όλο το χωριό κι επειδή τα αμ¬πέλια ήταν σχεδόν όλα στο κάτω χωριό, οριζόταν ημερο¬μηνία συγκομιδής από το Δη¬μοτικό Συμβούλιο, που σύσσωμο το χωριό, με εξαί¬ρεση κανένα ανήμπορο, πρωί-πρωί κατέβαινε στ’ αμπέλια, με φορτωμένα τα μουλάρια τεράστιες καλάθες και μέσα σ’ αυτές μικρότερες. Τότε, βέβαια, περνούσαν και οι γύφτοι από το χωριό που επιτόπου έπλεκαν τα καλάθια, ανάλογα με το μέγεθος που ήθελες, τώρα αναρωτιέμαι αν και οι γύφτοι θυμούν¬ται να πλέξουν καλάθες.
Οι νοικοκυρές είχαν έτοιμο από τη νύχτα το φαγητό. Μερικές άλλες που δεν ήθελαν να χάσουν τον ύπνο τους, αλλά ήθελαν να σταματούν ενδιάμεσα να βλέ¬πουν δήθεν τη φασουλάδα, γιατί δε γίνεται λόγος για άλλο φαγητό και ταυτό¬χρονα να ανασαίνουν λίγο, μαγείρευαν στην άκρη του αμπελιού. Αυτές βέβαια ξεχνούσαν ότι δεν περνάει η μέρα με δυο και με τρία κατουρήματα…
Μαύριζαν τ’ αμπέλια απ’ τον κόσμο. Ξεχώριζες μόνο τις άσπρες βαμπακέλες που φορούσαν τα κορίτσια, που έκοβαν τα σταφύλια ή τα μετέφεραν με τα καλαθάκια τους στις καλάθες που ήταν τοποθετημένες στην άκρη του αμπελιού. Όλη μέρα άκουγες φωνές και χαρούμενα τραγούδια.
Οινοποιία
Κουρήτες της Αιτωλίας, σημερινοί Αποδοτοί – Οφιονείς – Ευρυτάνες
Η Κρήτη αποτέλεσε το σημείο διά μέσου του οποίου πέρασαν το αμπέλι στην Ελλάδα. Υπάρχει βέβαια και άλλη εκδοχή, ότι ο Οινέας Βασιλιάς της Καλυδώνας (Καλυδώνα αρχαιότατη πόλη πλησίον του Μεσολογγίου) κατ’ άλλους το ίδιο το Μεσολόγγι στην Αιτωλοακαρνανία. Ήταν ο πρώτος που ανακάλυψε το σταφύλι και τον οίνο, εξ’ ου και τ’ όνομά του.
Το κρασί ήρθε στην Ελλάδα (πιθανόν στην Καλυδώνα) από την Αίγυπτο, διά μέσου της Κρήτης. Από την Ελλάδα διαδόθηκε στην Ευρώπη. Πριν από 4000 χρόνια και πλέον διέσχιζαν τον Οίνοπα Πόντο φορτωμένα από το κρασί που έφτιαχναν οι οινοποιοί των ανακτόρων του Μίνωα.
Στους Βυζαντινούς χρόνους και εν συνεχεία στην Ενετοκρατία, συνεχίστηκε περίφημο κρητικό γλυκό κρασί, που ονομαζόταν Μαλβάζια και από το οποίο προέρχονται τα ιταλικά, ισπανικά και πορτογαλικά κρασιά: Malvoisie, Malmsey, Malvasia, di Candia. Ο αμπελώνας της Κρήτης είναι από τους παλαιότερους στην ιστορία της ανθρωπότητας.
Το αρχαιότερο καλλιεργούμενο αμπέλι έχει ανακαλυφθεί στην Κάτω Ζάκρο, ενώ στο Βαθύπετρο υπάρχει το αρχαιότερο πατητήρι του κόσμου. Σήμερα, στη Βόρεια πλευρά της Κρήτης βρίσκεται ο παραδοσιακότερος ίσως αμπελώνας της Ευρώπης. Στην περιοχή επικρατούν οι καταλληλότερες συνθήκες για την παραγωγή των ιδιαίτερων κρασιών. Τ’ αμπέλια είναι προφυλαγμένα από τους ζεστούς ανέμους της Αφρικής, χάρη στην ορεινή ραχοκοκαλιά που λειτουργεί ως φυσικός φράχτης, ενώ η ποιότητα του εδάφους είναι ιδανική.
Παροιμίες
• «Όσα δε φτάνει η αλεπού τα κάνει κρεμαστάρια».
• «Ήταν στραβό το κλίμα το ’φαγε κι ο γάιδαρος».
Ονομασίες σταφυλιών στη Ρούμελη
Σταφυλοπνίχτια (χονδρόρογα μαύρα) φλέρια, γαλανό, (ζουμερό νόστιμο), λεπτόφλουδο, ασπορύδια (ασπροκίτρινα λεπτόφλουδα).
Κοκκινάρια, ροδίτης (κόκκινο σταφύλι)
Στα χωριά στις αυλές έχουν πιασμένα κλήματα στην αυλή που τα ’λεγαν «κρεβατίνα» γιατί σκέπαζαν την αυλή σαν σκεπή και τα σταφύλια της κρεβατίνας όταν ήταν πολλά, εκτός από το οικογενειακό φρούτο, ήταν και οικογενειακό κρασί.
